C'è per tutti noi apprendisti stregoni una ricetta che fin da piccoli ci tormenta, troppo difficile per essere affrontata, troppo affascinante per essere ignorata. La mia è sempre stata la Saint Honoré. Non è una torta eccezionalmente buona, sembra più una mappazza da matrimonietto, ma richiede due impasti, tre creme, il caramello, la panna montata e tanta pazienza. E' veramente infinita! Ovviamente non appena realizzata la mia pargoletta........ho scoperto di aver fatto una Saint Honoré gelato! anche se non ho utilizzato del gelato.......com'è possibile? La Saint Honoré che siamo abituati a vedere è una torta di pan di spagna farcito di crema pasticcera, guarnito con bigné e ciuffi di panna, crema pasticcera e crema al cioccolato. Bene, la Saint Honoré è tutt'altra cosa: è un disco di pasta brisée sormontato da un anello di bigné caramellati, riempita di crema Chiboust, che è una sorta di diplomatica (Chi non prende un cornetto alla crema Chiboust ogni mattina?!). Buono a sapersi, ma sarà per la prossima volta e qui vi cuccate la ricetta della Saint Honoré gelato....senza gelato. Per la ricetta mi sono ispirata a quella pubblicata da dolceviola per una tortiera da 24cm, ma in questa ricetta ho dimezzato il pan di spagna, raddoppiato la crema e sostituito la granella di nocciole con gocce di cioccolato.
Ingredienti:
Base:
60 gr farina
60 gr. di zucchero
1 uovo grande o 2 piccole
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
4-5 gr. lievito in polvere per dolci.
Crema:
6 tuorli d'uovo
200 gr. zucchero
160 gr. farina
1l latte
scorza grattugiata di limone
500 ml. di panna da montare
3 cucchiai colmo di cacao amaro
Decorazione:
100 ml. circa di panna da montare zuccherata
granella di nocciole o gocce di cioccolato
Bagna:
100 ml. di acqua
100 gr. di zucchero
100 ml. di liquore tipo sherry, grand marnier, irrinunciabile grappa Max Piolo al mou o altro
Bignè o Pâte à choux:
50g acqua
50g burro
50g farina
1 uovo
sale
vanillina
4g lievito chimico
Caramello:
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua
Preparazione:
Pan di spagna
Preriscaldare il forno a 170°. In una terrina montate le uova con lo zucchero con le fruste elettriche, unire il sale, la scorza di limone grattugiata e la farina unita al lievito, setacciati. Versare l'impasto in una tortiera da 22cm imburrata e infarinata. Cuocere per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare. Se si alza la temperatura, il pan di spagna non verrà liscio, ma crescerà al centro, diventando di difficile utilizzo.
Bignè
Preriscaldare il forno a 220°. Mettere in una casseruola l'acqua, il latte, il burro e il sale, portare ad ebollizione, unirvi la farina setacciata e far cuocere alcuni minuti, finché non si forma una pellicola bianca sul fondo della casseruola. Togliere dal fuoco, fa raffreddare e aggiungere il lievito, la vanillina e le uova poco per volta. Con una sac à poche formare piccoli ciuffi di 2cm di diametro. Infornare a forno ben caldo, dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 180° e cuocere altri 15 minuti. Sfornare e far raffreddare.
Crema
In un pentolino montare i tuorli con lo zucchero, continuando a mescolare unire la farina setacciata, il latte a filo e la scorza di limone. Mettere sul fuoco a fiamma moderata e mescolare continuamente fino a far addensare la crema, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare mescolandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Far rassodare in frigorifero, intanto montare la panna e incorporare alla crema ormai fredda. Solo quando la crema sarà fredda, meglio se è stata in frigo, sarà possibile unirvi la panna montata, altrimenti questa smonterà subito al contatto col calore.
Bagna
In un pentolino portare a bollore l'acqua e lo zucchero, mescolate e fate bollire appena, togliete dal fuoco e unite il liquore scelto. Lasciate raffreddare.
Caramello
Farcire con una sac à poche i bignè di crema. Mettere sul fuoco un padellino antiaderente con lo zucchero e l'acqua. Far caramellare, abbassare la fiamma e immergervi velocemente la parte superiore di ogni bignè. Lasciar raffreddare.
Assemblaggio (sembra una ricetta IKEA....)
Tagliare il pan di spagna in 2 dischi sottili, utilizzando un coltello o l'apposito tagliatorte (a proposito, ne ho visto uno da ikea e non posso non averlo!!). Scavare leggermente i dischi perché contengano la crema. Bagnare abbondantemente i dischi con la bagna. Il pan di spagna fatto in casa è tosto, non è come quello che si compra, quindi bagnate figliuoli, bagnate! Prelevare un quarto della crema, in un'altra ciotola incorporarvi il cacao e riporre le due creme in frigo. Versare metà della crema bianca nella cavità inferiore della torta, livellare e richiudere con il disco superiore. Tenere un quarto di crema bianca per la decorazione e con l'ultimo quarto spalmare la torta e i bordi laterali. Cospargete il bordo della torta con la granella di nocciole o di cioccolato ;) Disporre a corona 8 bignè farciti e caramellati sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Montare la panna per la decorazione e con una siringa formare dei ciuffi di panna tra un bignè e l'altro. Con l'aiuto di due sac à poche, disporre righe parallele e alternate di ciuffi di crema bianca e di crema al cacao al centro della torta. Rimettere in frigo fino al momento di servire. Tirare un sospiro di sollievo: è fatta! ......ma non era la ricetta giusta NUUUUOOOOOO :D
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| Torta Saint Honoré gelato senza gelato. |
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