Le terme erano inaspettatamente chiuse, quindi non ci è restato che tornare a casa a fare merenda e avviare una produzione industriale di macarons!!! Anche perché la mamma mi ha regalato il set completo di coloranti alimentari (e so che solo pochi avrebbero gioito come me per un regalo simile!! hihi )
La ricetta non è difficile, ma alcuni passaggi fondamentali non vanno sottovalutati perché è facile che questi sfiziosi dolcetti alle mandorle, smontino, si riempiano di grumi, e trovino altri mille modi per trasformarsi in un fallimento disastroso!
Nei macaron in teoria la meringa dovrebbe essere sempre uguale, cambia solo il colorante, mentre la crema, che di solito è una ganache, è quel che dà il sapore. Io che ovviamente non ci sto, ho voluto aromatizzare anche i gusci e forse ho fatto bene.
Ingredienti per le meringhe
200g zucchero a velo
125g farina di mandorle
3 albumi
30g zucchero semolato
Si comincia tritando finemente col robot da cucina la farina di mandorle e lo zucchero a velo, dopodiché setacciarla con un setaccio da farina ed eliminare tutta la granella rimasta sul setaccio (o serbarla per guarnire le meringhe). Questo passaggio serve a far venire le meringhe perfettamente lisce.
A parte si montano a neve gli albumi, si aggiuge lo zucchero e si continua a montare a massima velocità finché la meringa non sia diventata gommosa e lasci lunghi becchi sollevando le fruste. Perché montino meglio, gli albumi dovrebbero essere freddi e separati da almeno un giorno, consiglio anche di aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Quindi incorporare poco per volta la farina con un movimento delicato del cucchiaio dal basso verso l'alto. Questo procedimento si chiama macaronage.
Questa base è valida per tutti i tipi di macarons. A questa ho aggiunto del colorante nero in quantità e della liquirizia purissima per i macarons alla liquirizia, mentre per quelli ai fiori d'arancio ho aggiunto dell'acqua di fiori d'arancio, poco colorante arancione e una punta di rosso.
Disporre un foglio di carta forno su una teglia, riempire col composto preparato la sac-à-poche, da utilizzare col beccuccio tondo e formare tante gocce del diametro di 2cm ben distanti l'una dall'altra. Un trucco fondamentale perché i macarons siano tutti rotondi è di usare la sac-à-poche in verticale, perfettamente ortogonale rispetto alla teglia e spremere solo al centro del macaron, senza voler disegnare un cerchio. Dopo pochi minuti l'impasto si disporrà da solo a formare piccoli cerchi del diametro di 3-4cm.
Prima di infornare è necessario che i macarons riposino almeno 2h sulla teglia. Questo procedimento si chiama croutage e serve a far si che la meringa si secchi in superficie e durante la cottura non cambi forma né si crepi, ma venga sollevata da sotto, formando il tipico colletto spumoso sotto la conchiglia rotonda. Dopodiché infornare a 180° per 10-12minuti a seconda della dimensione. Una volta cotti i macarons dovrebbero staccarsi dalla carta forno lasciando una piccola traccia, poiché al centro restano morbidi.
Ingredienti ganache
200g cioccolato bianco
40g panna liquida
30g burro
Se si vogliono fare più gusti di macarons, è comodo preparare una sola ganache al cioccolato bianco, dividerla in parti e caratterizzare ciascuna con un aroma diverso. La ganache si prepara così: portare a bollore la panna, toglierla dal fuoco, scioglierci dentro il cioccolato a pezzi e sempre mescolando aggiungere il burro. A questa ganache ho aggiunto della liquerizia in polvere e dello sciroppo di menta per i macarons alla liquerizia, mentre per quelli ai fiori d'arancio solo dell'acqua di fiori d'arancio.
Una volta raffreddate le meringhe, si può procedere assemblando i macarons: accoppiare le meringhe a formare coppie simili nella forma e dimensione, disporre una nocciola di ganache sul lato interno (con la sac-òpoche o col cucchiaini) di una meringa e chiudere il macarons con l'altra meringa. Far riposare in frigo alcune ore perché la ganache solidifichi.
Non nascono un'ammirazione per il sito puregourmandise.com dove ho imparato tutto sui macarons e che vi consiglio di visitare per fugare ogni dubbio e trovare nuovi spunti di aromi e colori.
La ricetta non è difficile, ma alcuni passaggi fondamentali non vanno sottovalutati perché è facile che questi sfiziosi dolcetti alle mandorle, smontino, si riempiano di grumi, e trovino altri mille modi per trasformarsi in un fallimento disastroso!
Nei macaron in teoria la meringa dovrebbe essere sempre uguale, cambia solo il colorante, mentre la crema, che di solito è una ganache, è quel che dà il sapore. Io che ovviamente non ci sto, ho voluto aromatizzare anche i gusci e forse ho fatto bene.
Ingredienti per le meringhe
200g zucchero a velo
125g farina di mandorle
3 albumi
30g zucchero semolato
Si comincia tritando finemente col robot da cucina la farina di mandorle e lo zucchero a velo, dopodiché setacciarla con un setaccio da farina ed eliminare tutta la granella rimasta sul setaccio (o serbarla per guarnire le meringhe). Questo passaggio serve a far venire le meringhe perfettamente lisce.
A parte si montano a neve gli albumi, si aggiuge lo zucchero e si continua a montare a massima velocità finché la meringa non sia diventata gommosa e lasci lunghi becchi sollevando le fruste. Perché montino meglio, gli albumi dovrebbero essere freddi e separati da almeno un giorno, consiglio anche di aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Quindi incorporare poco per volta la farina con un movimento delicato del cucchiaio dal basso verso l'alto. Questo procedimento si chiama macaronage.
Questa base è valida per tutti i tipi di macarons. A questa ho aggiunto del colorante nero in quantità e della liquirizia purissima per i macarons alla liquirizia, mentre per quelli ai fiori d'arancio ho aggiunto dell'acqua di fiori d'arancio, poco colorante arancione e una punta di rosso.
Disporre un foglio di carta forno su una teglia, riempire col composto preparato la sac-à-poche, da utilizzare col beccuccio tondo e formare tante gocce del diametro di 2cm ben distanti l'una dall'altra. Un trucco fondamentale perché i macarons siano tutti rotondi è di usare la sac-à-poche in verticale, perfettamente ortogonale rispetto alla teglia e spremere solo al centro del macaron, senza voler disegnare un cerchio. Dopo pochi minuti l'impasto si disporrà da solo a formare piccoli cerchi del diametro di 3-4cm.
Prima di infornare è necessario che i macarons riposino almeno 2h sulla teglia. Questo procedimento si chiama croutage e serve a far si che la meringa si secchi in superficie e durante la cottura non cambi forma né si crepi, ma venga sollevata da sotto, formando il tipico colletto spumoso sotto la conchiglia rotonda. Dopodiché infornare a 180° per 10-12minuti a seconda della dimensione. Una volta cotti i macarons dovrebbero staccarsi dalla carta forno lasciando una piccola traccia, poiché al centro restano morbidi.
Ingredienti ganache
200g cioccolato bianco
40g panna liquida
30g burro
Se si vogliono fare più gusti di macarons, è comodo preparare una sola ganache al cioccolato bianco, dividerla in parti e caratterizzare ciascuna con un aroma diverso. La ganache si prepara così: portare a bollore la panna, toglierla dal fuoco, scioglierci dentro il cioccolato a pezzi e sempre mescolando aggiungere il burro. A questa ganache ho aggiunto della liquerizia in polvere e dello sciroppo di menta per i macarons alla liquerizia, mentre per quelli ai fiori d'arancio solo dell'acqua di fiori d'arancio.
Una volta raffreddate le meringhe, si può procedere assemblando i macarons: accoppiare le meringhe a formare coppie simili nella forma e dimensione, disporre una nocciola di ganache sul lato interno (con la sac-òpoche o col cucchiaini) di una meringa e chiudere il macarons con l'altra meringa. Far riposare in frigo alcune ore perché la ganache solidifichi.
Non nascono un'ammirazione per il sito puregourmandise.com dove ho imparato tutto sui macarons e che vi consiglio di visitare per fugare ogni dubbio e trovare nuovi spunti di aromi e colori.
