Tarte au citron meringuée

Queste crostate e crostatine mignon, lucide e invitanti mi hanno ispirato per mesi, facendo capolino dai banconi delle boulangerie, ma non mi azzardavo a riprodurle per paura del fallimento. In realtà sembra una ricetta difficile ma non lo è affatto! è un dolce di grande effetto scenico che fa del contrasto il suo successo: il lemon curd pungente e gelatinoso è bilanciato dalla meringa all'italiana, soffice e dolce. Certo, tra la pâte brisée e il sapore deciso non è una passeggiata! meglio condividerlo ad una festa o una cena tra amici :)

Dopo aver visionato diverse ricette, questa è quella che ho usato e che mi sembra un buon compromesso.

Pâte Brisée

250g farina00 o mix Rifa con riso e farro (dà una pasta più saporita)

125g burro intiepidito

    3g sale (2 cucchiaini) poiché non c'è l'uovo e c'è poco zucchero ci vuole parecchio sale

  50g zucchero semolato

  60g acqua

Impastare in una terrina farina, burro, sale e zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire poco per volta l'acqua e formare un palla liscia. Far riposare l'impasto in frigo per un'ora, preferibilmente coperto. Dopodiché stendere la pasta velocemente a formare un disco, anche con l'aiuto di due fogli di carta forno se necessario, rivestire una tortiera e cuocere in forno a 180° per 20-25 minuti. Poiché è un dolce "impegnativo" consiglio di usare la tortiera più larga possibile (io ho usato una 32cm): tutti gli strati sono più sottili ed è più facile dosare le porzioni. La pate brisée tende a fare le bolle cuocendo, quindi è meglio bucarla abbondantemente con una forchetta e infornarla ricoperta di fagioli o ceci secchi.

Lemon curd

2 limoni, succo e scorza

90g zucchero

5cl acqua fredda

25g fecola (2 cucchiai)

3 tuorli

30g burro

Sciogliere la fecola con l'acqua in un bicchiere. Mescolare in un pentolino il succo e la scorza di due limoni, lo zucchero e la fecola. E' importante sciogliere bene la fecola nell'acqua e amalgamarla uniformemente al composto altrimenti rischia di fare dei grumi. Far sobbollire per 2-3 minuti a fuoco basso, togliere dal fuoco, unire il burro e i tuorli, sbattere bene finché la crema non sia liscia, lucida e un po' gonfia.

Meringa

3 albumi

100g zucchero semolato

Montare gli albumi a neve. Prima che siano montati completamente, aumentare al massimo la velocità dello sbattitore e incorporare gradualmente lo zucchero. La meringa è pronta quando è lucente e soda e sollevando le fruste crea dei lunghi "becchi".

Assemblaggio

Prendere il fondo di pate brisée completamente freddo, rivestirlo di lemon curd e lisciare bene. Riempire una sac à poche o una siringa e ricoprire la torta di meringa. Con la decorazione di meringa ci si può sbizzarrire, avendo i beccucci adatti io consiglio questo che è un intreccio tipo cesto circondato da stelle avvitate. Attenzione perché il caldo/freddo fa si che la meringa si ritiri, scoprendo i bordi della crostata. Passare la crostata in forno 5 minuti sotto il grill facendo attenzione che imbrunisca senza bruciare oppure brunire utilizzando un cannello per caramellare.

Varianti

Esistono diverse versioni di questo dolce. La base può essere una pate brisée, sablée (frolla) o sucrée. Io preferisco la brisée perché è più leggera e attenua il dolce della meringa.

Il lemon curd può essere fatto con uova intere, più cremoso, o solo tuorli, più intenso.

La meringa può essere fatta anche con zucchero a velo, che con l'amido asciuga l'umidità degli albumi, ma li fa montare meno, oppure all'italiana, continuando a sbattere gli albumi versando a filo uno sciroppo di zucchero e poca acqua portato a 118°C finché il composto non si raffreddi del tutto, ma per questa serve un termometro da zucchero o da forno. La prima è più veloce e la seconda più soda.

La brunitura si può fare al forno, più chiara e omogenea, rende la meringa più asciutta, o col cannello, per sottolineare le striature.

Brunitura al cannello

Brunitura al forno

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