Focaccia al formaggio di Recco

Ebbe si, anche io cucino piatti salati!!!! Così, tanto per cominciare la rubrica salata con un'idea sfiziosa e semplice semplice, ho pensato bene di provare a riprodurre l'inimitabile focaccia di Recco. Dunque, se non avete mai mangiato questa delizia, non potete capire: la pasta è sottilissima e morbida, va servita calda con lo stracchino che cola da ogni dove, mangiata seduti su uno scoglio o su una panchina della passeggiata di Nervi. Una goduria!


Ingredienti
500g farina manitoba
50g   olio di oliva
250g acqua
800g stracchino, crescenza o squaquarone

10g   sale + poco per spolverare


Procedimento
In una terrina sciogliere il sale nell'acqua e aggiungere l'olio, unire poco per volta 400g di farina setacciata e mescolare finché la pasta non diventa malleabile. Ungersi le mani di olio e continuare a lavorare la pasta su un piano di lavoro aggiungendo poco per volta i restanti 100g. Riporre l'impasto in frigorifero per almeno 2 ore avvolto nella pellicola.


Preriscaldare il forno a 250°. L'impasto è sufficiente per due focacce da 30x40cm circa. Dividere l'impasto in 4 parti e stendere ciascuna di queste facendone una sfoglia sottilissima, dapprima aiutandosi con le mani e un mattarello, poi sfruttando il peso della pasta e aiutandosi con l'avambraccio come fosse un impasto da pizza. Oliare una teglia e disporvi una sfoglia in modo da ricoprirla interamente, facendo attenzione che la pasta non si buchi. Disporvi lo stracchino a pezzettoni e ricoprire con la seconda sfoglia, facendo bene attenzione a far combaciare i bordi che andranno poi tirati, arrotolati su se stessi e alzati lungo i bordi della teglia. Questo è un passaggio molto importante perché col calore lo stracchino si scioglie e se i bordi sono troppo bassi, lo stracchino sciolto esce e a contatto con la teglia brucia. Praticare degli ampi fori sulla sfoglia superiore pizzicandola con due mani perché questa non si gonfi cuocendo e lo stracchino possa uscire e ricoprire la focaccia. Spennellare di olio e spolverare di POCO sale. Infornare per 13-14 minuti. Ripetere l'operazione per la seconda teglia di focaccia, che stavolta potete spennellare di pesto.


Piato prontu e gotu pien, go' na fame du belin!

Focaccia al formaggio

Focaccia stracchino e pesto

Carmen Consoli - Puramente Casuale

Biscotti dal cuore tenero di cioccolato e rhum

Cercavo una ricetta per fare il fondant al cioccolato ......e ne ho trovata una di biscotti cioccolatosi fondenti, inserita da Cristy74 su Cookaround. La ricetta è un po' strana....così ho pensato di modificarla. Non sono veramente convinta del risultato, ma tra la cena di stasera e il giudizio dell'ufficio di domattina, forse mi farò un'idea. Sto cercando di decidere dove sta il limite fra il fondant, il crudo e il gommoso....per ora perplessità è la parola chiave.

Ingredienti

140 gr di cioccolato fondente al 50%
30 gr di burro
170 gr di latte condensato (un tubetto)
120 gr di farina 00
8 gr di lievito (mezza bustina)
1/4 fiala aroma mandorla

1/4 fiala aroma vaniglia

2-3 cucchiai di rum


Procedimento
Preriscaldare il forno a 180°. In un pentolino sciogliere il cioccolato a pezzetti e il burro facendo attenzione che il cioccolato non bruci (va bene anche usare il microonde in alternativa). Togliere dal fuoco e incorporare il latte condensato, gli aromi e il rum, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungere la farina e il lievito setacciati poco per volta. Foderare di cartaforno una teglia e sparare i biscotti con la vostra nuova pistola rotante sparabiscotti superultrapower!! (si, stamattina ne ho presa una che funziona, quella di Marcato per inciso).....oppure fare delle palline e appiattirle leggermente. Non serve soffermarsi troppo sulla forma dei biscotti perché tanto poi non la mantengono in cottura. Infornare 10 minuti per biscotti croccanti fuori e morbidissimi dentro, o 15 minuti per biscotti friabili. Et voilà!

Ecco i biscotti appena sparati e infornati

Carmen Consoli - Besame Giuda

Biscotti di maionese: il punto di non ritorno

Le blogger, si sa, non sono tutte a posto. Stefy, meglio nota come l'Araba felice in cucina, ha avuto il coraggio di pubblicare questa ricetta. La reazione spontanea è "biscotti di maionese?? bleeeeeah". Dico solo che Tobia appena rientrato da Parigi aveva cominciato a ricoprirmi di complimenti dicendo che non aveva mai assaggiato nulla di simile nemmeno nelle migliori boulangerie.....fino a quando non gli ho chiesto di trovare l'ingrediente segreto. Lui e la miki ci hanno messo 20 minuti....nei quali nel dubbio non hanno smesso di chompare allegramente questi deliziosi bocconcini di paradiso.

Ingredienti:

100 g  burro freddo
90 g    maionese fredda
40 g    zucchero semolato
270 g  farina
altro zucchero semolato, per la copertura


Preparazione:
Tagliare il burro ben freddo in pezzi piccoli e montarlo con lo zucchero semolato con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema soffice e chiara. Unire la maionese, girando con un cucchiaio di legno. Poco per volta unire la farina setacciata. Avvolgere l'impasto nella pellicola e farlo riposare 20 minuti in frigo.

Preriscaldare il forno a 190 gradi. Sformare dei biscotti con l'aiuto di una sparabiscotti......ma nel caso in cui, sperando di fare un affare, doveste aver comprato una sparabiscotti scadente in plastica che si rompe al primo utilizzo (come è successo a me stamattina....), fate delle palline, rotolatele nello zucchero e schiacciatele con i rebbi di una forchetta. Mettere le teglie con i biscotti per 5 minuti in freezer. Cuocere per circa 13-14 minuti, a seconda della dimensione, controllandone il colore. Sfornare le teglie, ma non toccare i biscotti che sono ancora troppo fragili. Sformare una volta raffreddati. Provare per credere!!

Inaspettata friabilità a forma di biscotto!

Aloe Blacc - I need a dollar

Saint Honoré gelato non gelato

C'è per tutti noi apprendisti stregoni una ricetta che fin da piccoli ci tormenta, troppo difficile per essere affrontata, troppo affascinante per essere ignorata. La mia è sempre stata la Saint Honoré. Non è una torta eccezionalmente buona, sembra più una mappazza da matrimonietto, ma richiede due impasti, tre creme, il caramello, la panna montata e tanta pazienza. E' veramente infinita! Ovviamente non appena realizzata la mia pargoletta........ho scoperto di aver fatto una Saint Honoré gelato! anche se non ho utilizzato del gelato.......com'è possibile? La Saint Honoré che siamo abituati a vedere è una torta di pan di spagna farcito di crema pasticcera, guarnito con bigné e ciuffi di panna, crema pasticcera e crema al cioccolato. Bene, la Saint Honoré è tutt'altra cosa: è un disco di pasta brisée sormontato da un anello di bigné caramellati, riempita di crema Chiboust, che è una sorta di diplomatica (Chi non prende un cornetto alla crema Chiboust ogni mattina?!). Buono a sapersi, ma sarà per la prossima volta e qui vi cuccate la ricetta della Saint Honoré gelato....senza gelato. Per la ricetta mi sono ispirata a quella pubblicata da dolceviola per una tortiera da 24cm, ma in questa ricetta ho dimezzato il pan di spagna, raddoppiato la crema e sostituito la granella di nocciole con gocce di cioccolato.

Ingredienti:
Base:

60 gr farina

60 gr. di zucchero

1 uovo grande o 2 piccole

1 pizzico di sale

la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

4-5 gr.  lievito in polvere per dolci.

Crema:
6 tuorli d'uovo

200 gr. zucchero

160 gr. farina

1l latte

scorza grattugiata di limone

500 ml. di panna da montare

3 cucchiai colmo di cacao amaro

Decorazione:
100 ml. circa di panna da montare zuccherata

granella di nocciole o gocce di cioccolato

Bagna:
100 ml. di acqua

100 gr. di zucchero

100 ml. di liquore tipo sherry, grand marnier, irrinunciabile grappa Max Piolo al mou  o altro

Bignè o Pâte à choux:

50g acqua

50g burro

50g farina

1 uovo

sale

vanillina

4g lievito chimico

Caramello:
2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio di acqua

Preparazione:
Pan di spagna

Preriscaldare il forno a 170°. In una terrina montate le uova con lo zucchero  con le fruste elettriche, unire il sale, la scorza di limone grattugiata e la farina unita al lievito, setacciati. Versare l'impasto in una tortiera da 22cm imburrata e infarinata. Cuocere per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare. Se si alza la temperatura, il pan di spagna non verrà liscio, ma crescerà al centro, diventando di difficile utilizzo.


Bignè
Preriscaldare il forno a 220°. Mettere in una casseruola l'acqua, il latte, il burro e il sale, portare ad ebollizione, unirvi la farina setacciata e far cuocere alcuni minuti, finché non si forma una pellicola bianca sul fondo della casseruola.  Togliere dal fuoco, fa raffreddare e aggiungere il lievito, la vanillina e le uova poco per volta. Con una sac à poche formare piccoli ciuffi di 2cm di diametro. Infornare a forno ben caldo, dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 180° e cuocere altri 15 minuti. Sfornare e far raffreddare.


Crema
In un pentolino montare i tuorli con lo zucchero, continuando a mescolare unire la farina setacciata, il latte a filo e la scorza di limone. Mettere sul fuoco a fiamma moderata e mescolare continuamente fino a far addensare la crema, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare mescolandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Far rassodare in frigorifero, intanto montare la panna e incorporare alla crema ormai fredda. Solo quando la crema sarà fredda, meglio se è stata in frigo, sarà possibile unirvi la panna montata, altrimenti questa smonterà subito al contatto col calore.

Bagna

In un pentolino portare a bollore l'acqua e lo zucchero, mescolate e fate bollire appena, togliete dal fuoco e unite il liquore scelto. Lasciate raffreddare.

Caramello

Farcire con una sac à poche i bignè di crema. Mettere sul fuoco un padellino antiaderente con lo zucchero e l'acqua. Far caramellare, abbassare la fiamma e  immergervi velocemente la parte superiore di ogni bignè. Lasciar raffreddare.

Assemblaggio (sembra una ricetta IKEA....)
Tagliare il pan di spagna in 2 dischi sottili, utilizzando un coltello o l'apposito tagliatorte (a proposito, ne ho visto uno da ikea e non posso non averlo!!). Scavare leggermente i dischi perché contengano la crema. Bagnare abbondantemente i dischi con la bagna. Il pan di spagna fatto in casa è tosto, non è come quello che si compra, quindi bagnate figliuoli, bagnate! Prelevare un quarto della crema, in un'altra ciotola incorporarvi il cacao e riporre le due creme in frigo. Versare metà della crema bianca nella cavità inferiore della torta, livellare e richiudere con il disco superiore. Tenere un quarto di crema bianca per la decorazione e con l'ultimo quarto spalmare la torta e i bordi laterali. Cospargete il bordo della torta con la granella di nocciole o di cioccolato ;) Disporre a corona 8 bignè farciti e caramellati sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Montare la panna per la decorazione e con una siringa formare dei ciuffi di panna tra un bignè e l'altro. Con l'aiuto di due sac à poche, disporre righe parallele e alternate di ciuffi di crema bianca e di crema al cacao al centro della torta. Rimettere in frigo fino al momento di servire. Tirare un sospiro di sollievo: è fatta! ......ma non era la ricetta giusta NUUUUOOOOOO :D

Torta Saint Honoré gelato senza gelato.

Pink Martini - Sympatique

Banana Bread ovvero l'infinita morbidezza dell'essere

Un giorno il buon Alberto decide di fare la sanissima dieta "riso e banane". Con i miei trascorsi di diete strampalate non posso certo permettermi di giudicare quanto sia salutare ed equilibrato questo prodigioso regime alimentare.....Sta di fatto che l'amico ha seguito la dieta si e no 3 giorni....e la miki si è trovata la casa piena di banane che stavano marcendo. Bello no? In realtà si! Per fare il Banana Bread servono proprio le banane con la buccia marrone, maturissime...quasi andate diciamo. E che cos'è un Banana Bread? altro non è se non un plumcake morbidoso e profumato dove al posto delle uova si usano le banane.....intrigante!

Ingredienti
5              Banane molto mature
125g        Burro
280g        Zucchero bianco o di canna, a scelta
1              Uovo
1 bustina  Vanillina o zucchero vanillinato o 1/2 fiala di aroma vaniglia
12g          Lievito chimico per dolci
1 pizzico Sale
310g       Farina

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180°.
Tagliare a pezzetti le banane e schiacciarle in una terrina con un cucchiaio di legno, unirvi il burro ammorbidito, poi lo zucchero, le uova e la vanillina. Quindi aggiungere setacciandola la farina con il lievito e il sale. Unire il lievito e il sale alla farina serve a farli disperdere più omogeneamente nel composto. Versare l'impasto in uno stampo da plum-cake o da pane in cassetta di circa da 30cm x 10cm, rivestito di cartaforno. Infornare per 75 minuti. Spegnere il forno, accendere il grill per 2 minuti, quindi spegnere e lasciare asciugare per altri 10 minuti. Comunque la forma si sgonfierà, mettetevela via.

Gossip - Heavy Cross

Crêpes dolci...ovviamente in questo blog non potevo mettere la ricetta di quelle salate, eh!

Le crêpe sono una preparazione base che bisogna saper fare, anche ad occhio, e saper sfoderare al momento opportuno. Veloci come i pancake, non hanno il bicarbonato e sono molto più liquide per poter stendersi meglio e venire più sottili. Farcite con nutella, marmellata, panna e frutta fresca, gelato o caramellate con succo d'arancia e grand marnier alla suzêtte, le crêpes sono perfette per un brunch o per ringraziare un'amica che ti ha ospitato a milano in assenza delle sue coinquiline e che ti ha offerto una super cena di sushi + camminata notturna nel centro storico di una milano deserta di fine luglio.

Ingredienti
40 gr       Burro
250 gr     Farina
500ml     Latte
40gr        Zucchero
1 pizzico Sale
1 bustina Vanillina o zucchero vanillinato o 1/2 fiala di aroma vaniglia
3             Uova

Procedimento
Setacciare la farina in una terrina, unire lo zucchero, la vanillina e il sale, quindi versare a filo il latte mescolando bene con una forchetta o una frusta affinché non si formino grumi. Sbattere a parte le uova e unire al composto. Fondere il burro, far raffreddare e unire al composto. Far riposare almeno mezz'ora in frigo. Schiacciare contro i bordi della terrina gli eventuali grumi che sono affiorati. Scaldare a fuoco moderato una padella imburrata, quindi versare un mestolino del composto e distribuire bene su tutta la superficie della padella inclinandola. Quando la faccia inferiore della crepe è dorata, staccare i bordi della crepe con un cucchiaio di legno e con abile mossa, girarla facendola saltare. Far dorare anche l'altra faccia, quindi servire calde accompagnate da..........qualunque cosa vi venga in mente, va bene tutto :)
Benché tutti vi diranno il contrario, mi dispiace ma le crêpe non possono venire se non le fate saltare. E' un dogma culinario, prendetene atto e vivete sereni :)

Lily Allen - Not fair

Pancakes

Abbiamo presente paperino, qui, quo, qua che sbafano torri di pisa di frittelle americane? Ecco sono i pancackes! Velocissimi da fare, molto sfiziosi e una simpatica alternativa alla solita colazione....ehm....lauta colazione!

Ingredienti:
2              Uova
25 gr        Burro

250 ml     Latte

125 gr      Farina
8 gr          Lievito chimico o bicarbonato
1 pizzico  Sale
15gr         Zucchero

Sbattere in una terrina con una forchetta i tuorli, il latte e il burro fuso intiepidito. Aggiungere con l'aiuto di un setaccio la farina, e il lievito. A parte montare a neve non ferma gli albumi e aggiungere lo zucchero. Unire gli albumi al composto di latte uova burro e farina con un mestolo, facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto. Cuocere i pancackes uno per volta in un padellino antiaderente, facendo attenzione che non brucino e girandoli non appena il lato inferiore indora. Servire caldi e irrorare di sciroppo d'acero, guarnire con frutta fresca o nutella, marmellata, burro di noccioline, yogurt.....

Queen - I want to break free

E alla fine del tunnel...il brunch!

Mea culpa! Datemi della cenere!! Ho abbandonato il mio blog appena nato per oltre un mese!!! C'è una ragione però.... ho passato un periodo molto tormentato in cui ho cucinato poco e avevo ancora meno voglia di pubblicare le mie ricette. Se avete letto Como agua para chocolate sapete che ogni piatto trasmette le emozioni che provava la persona che l'ha fatto mentre stava cucinando, quindi non era proprio il caso che facessi dono al mondo della mia negatività, no no no. Poi un giorno ho visto la luce...ed è arrivato il brunch :)

Troppo caldo per andare al mare, troppa inedia per fare ogni altra cosa....allora quale modo migliore per cominciare un'oziosa giornata di ferie che trovarsi con le amiche per un brunch? caffè, spremuta, yogurt, macedonia di frutta fresca....e poi pancakes allo sciroppo d'acero, crêpes, macarons....un sano bellini o rossini o bloody mary.... o spritz al campari, che ci sta sempre bene!! e poi una piccola sfiziosa degustazione di formaggi e verdure grigliate sott'olio...e ancora caffè, chiacchiere e lento ritrovarsi dopo mesi di lontananza. Meraviglioso :)

Qui annoterò solo le ricette più salienti: Crêpes e Pancakes, mentre dei macarons, di cui non sono affatto soddisfatta, allegherò solo una foto giusto per.

Macarons al mocaccino farciti di burro di noccioline. Sullo sfondo Macarons al pompelo e al bayles.

Crivel - L'ora del campari

Macarons alla liquerizia e ai fiori d'arancio (non insieme!!)

Le terme erano inaspettatamente chiuse, quindi non ci è restato che tornare a casa a fare merenda e avviare una produzione industriale di macarons!!! Anche perché la mamma mi ha regalato il set completo di coloranti alimentari (e so che solo pochi avrebbero gioito come me per un regalo simile!! hihi )
La ricetta non è difficile, ma alcuni passaggi fondamentali non vanno sottovalutati perché è facile che questi  sfiziosi dolcetti alle mandorle, smontino, si riempiano di grumi, e trovino altri mille modi per trasformarsi in un fallimento disastroso!

Nei macaron in teoria la meringa dovrebbe essere sempre uguale, cambia solo il colorante, mentre la crema, che di solito è una ganache, è quel che dà il sapore. Io che ovviamente non ci sto, ho voluto aromatizzare anche i gusci e forse ho fatto bene.

Ingredienti per le meringhe
200g zucchero a velo
125g farina di mandorle
3 albumi
30g zucchero semolato

Si comincia tritando finemente col robot da cucina la farina di mandorle e lo zucchero a velo, dopodiché setacciarla con un setaccio da farina ed eliminare tutta la granella rimasta sul setaccio (o serbarla per guarnire le meringhe). Questo passaggio serve a far venire le meringhe perfettamente lisce.

A parte si montano a neve gli albumi, si aggiuge lo zucchero  e si continua a montare a massima velocità finché la meringa non sia diventata gommosa e lasci lunghi becchi sollevando le fruste. Perché montino meglio, gli albumi dovrebbero essere freddi e separati da almeno un giorno, consiglio anche di aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Quindi incorporare poco per volta la farina con un movimento delicato del cucchiaio dal basso verso l'alto. Questo procedimento si chiama macaronage.

Questa base è valida per tutti i tipi di macarons. A questa ho aggiunto del colorante nero in quantità e della liquirizia purissima per i macarons alla liquirizia, mentre per quelli ai fiori d'arancio ho aggiunto dell'acqua di fiori d'arancio, poco colorante arancione e una punta di rosso.

Disporre un foglio di carta forno su una teglia, riempire col composto preparato la sac-à-poche, da utilizzare col beccuccio tondo e formare tante gocce del diametro di 2cm ben distanti l'una dall'altra. Un trucco fondamentale perché i macarons siano tutti rotondi è di usare la sac-à-poche in verticale, perfettamente ortogonale rispetto alla teglia e spremere solo al centro del macaron, senza voler disegnare un cerchio. Dopo pochi minuti l'impasto si disporrà da solo a formare piccoli cerchi del diametro di 3-4cm.

Prima di infornare è necessario che i macarons riposino almeno 2h sulla teglia. Questo procedimento si chiama croutage e serve a far si che la meringa si secchi in superficie e durante la cottura non cambi forma né si crepi, ma venga sollevata da sotto, formando il tipico colletto spumoso sotto la conchiglia rotonda. Dopodiché infornare a 180° per 10-12minuti a seconda della dimensione. Una volta cotti i macarons dovrebbero staccarsi dalla carta forno lasciando una piccola traccia, poiché al centro restano morbidi.

Ingredienti ganache
200g cioccolato bianco
40g panna liquida
30g burro

Se si vogliono fare più gusti di macarons, è comodo preparare una sola ganache al cioccolato bianco, dividerla in parti e caratterizzare ciascuna con un aroma diverso. La ganache si prepara così: portare a bollore la panna, toglierla dal fuoco, scioglierci dentro il cioccolato a pezzi e sempre mescolando aggiungere il burro. A questa ganache ho aggiunto della liquerizia in polvere e dello sciroppo di menta per i macarons alla liquerizia, mentre per quelli ai fiori d'arancio solo dell'acqua di fiori d'arancio.

Una volta raffreddate le meringhe, si può procedere assemblando i macarons: accoppiare le meringhe a formare coppie simili nella forma e dimensione, disporre una nocciola di ganache sul lato interno (con la sac-òpoche o col cucchiaini) di una meringa e chiudere il macarons con l'altra meringa. Far riposare in frigo alcune ore perché la ganache solidifichi.

Non nascono un'ammirazione per il sito puregourmandise.com dove ho imparato tutto sui macarons e che vi consiglio di visitare per fugare ogni dubbio e trovare nuovi spunti di aromi e colori.

Amy Winehouse - Tears dry on their own

Clafoutis alle ciliegie

L'umore non è dei migliori e macinare chilometri correndo a perdifiato non ha risolto molto....che fare? Contro la tristezza esistono solo due antidoti infallibili: gli amici e la cucina. Ecco che ho trovato l'accoppiata perfetta: cucinare circondata da amici, incantevole! :)

Oggi ho sperimentato una ricetta tradizionale della Limousin: il clafoutis alle ciliegie. Che dire, un successone!! L'idea mi è venuta perché, con i miei in vacanza, la loro immancabile scorta di ciliegie stava invecchiando tristemente in frigo. Ho scoperto che è una dolce velocissimo e facilissimo, fatta di ciliegie affogate in un profumato impasto che sembra un incrocio fra l'impasto delle crepe e un budino. Va servito tiepido....e in una giornata uggiosa come quella di oggi, ci stava tutto!

Ingredienti
500g ciliegie
3 uova
90g zucchero semolato
1 bustina di vanillina
90g farina
200ml latte
40g burro
1 pizzico di sale
2 cucchiai di sherry

Preriscaldare il forno a 180°. Lavare e denocciolare le ciliegie. Imburrare una tortiera da 28cm e disporvi le ciliegie (come capita, tanto versando l'impasto si sposteranno...). In una terrina montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporare la vanillina, il sale, la farina, setacciata poco per volta e il burro ammorbidito. Aggiungere a filo il latte mescolato con lo sherry. Versare il composto nella tortiera, ridisporre le ciliegie che dovrebbero affiorare dal composto e infornare per 40 minuti più 3 minuti di grill. Il clafoutis si gonfia cuocendo, poi è normale che raffreddando si sgonfi. A piacere servire spolverato di zucchero a velo.

Varianti
Al posto dello sherry si può usare il brandy, il marsala o qualunque altro liquore aromatico che dia un profumo gradevole all'impasto, che altrimenti risulterebbe un po' anonimo.
E' già abbastanza dolce così, anche se alcune ricette usano più zucchero. Il burro è facoltativo, ma si è mai vista una ricetta francese senza burro?? no dico! :)

Neffa - Il mondo nuovo

Charlotte alle pesche e cioccolato

I tutor della tesi mi danno del filo da torcere e io rispondo con una charlotte semi-estiva! Le pesche la rendono fresca e il cioccolato golosa... ma in questi giorni sopra i 30° anche la golosità si paga tutta :-) La ricetta è una rivisitazione/fusione di diverse ricette......aaaaah fusione!!

Che emozione: la mia prima charlotte!!!

Bavarese
400g pesche sbucciate
300ml panna liquida
3 tuorli
80g zucchero
12g gelatina alimentare (colla di pesce)
1 bustina zucchero vanillinato o 1/2 bacca di vaniglia

Mettere in acqua fredda la gelatina. Far sobbollire in un puntolino 50ml di panna con lo zucchero vanillinato o la 1/2 bacca di vaniglia e lasciar raffreddare. A parte montare 3 tuorli e 80g di zucchero fino ad ottenere una spuma gonfia e chiara. Unire alla panna intiepidita la spuma e la gelatina ben strizzata, portare a bollore e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare il composto. Montare a neve i restanti 250ml di panna, quindi incorporarli al composto.

Struttura

2-3 dischi di pan di spagna (diametro 20cm) 

23 savoiardi (1 confezione)

Bagna

200ml latte

50 ml acqua (facoltativi)

30ml grand marnier

30ml liquore dolce, io ho usato una grappa al mou

50gr zucchero semolato

Prendere il cerchio di una tortiera da 22cm, rivestirlo di carta forno e metterlo su un piatto da portata. Preparare la bagna mischiando latte, acqua, grand marnier, liquore e zucchero. Bagnare poco un disco di pan di spagna e metterlo sul piatto, al centro del cerchio. Intingere velocemente da entrambi i lati i savoiardi nella bagna, quindi posizionarli in verticale lungo il cerchio, con il lato glassato verso l'esterno, ben adesi gli uni agli altri.

Farcitura
70g cioccolato fondente a pezzetti
4 pesche a fette

Disporre sul fondo di pan di spagna due pesche tagliate a fette piuttosto spesse. Rivestire con metà della bavarese, livellare bene e cospargere con il cioccolato frantumato o grattugiato. Imbevere un secondo disco di pan di spagna con la bagna e posizionarlo sopra la bavarese. Ripetere la procedura vista per il primo strato: ricoprire con due pesche a fette e con la restante bavarese. Livellare bene.


Ganache di cioccolato
80g panna liquida
80g cioccolato fondente
10g burro

Scaldare la panna senza farla bollire, unirvi il cioccolato a pezzi e mescolare finché sia ben sciolto. Incorporare il burro, amalgamare bene e versare sopra la bavarese.


Per guarnire
2 pesche a fette

Finché la glassa è ancora morbida, è possibile guarnire la charlotte con due pesche tagliate a fette sottili. Far riposare in frigo per almeno 6 ore. Per sformare, togliere il cerchio della tortiera, staccare delicatamente i fogli di carta forno e a piacere presentare circondata da un nastro.


Varianti
Se la farcitura non viene abbastanza alta, è possibile mettere un terzo disco di pan di spagna tra la bavarese e la glassa in modo da riempire un cm in più. Sconsiglio di sostituire il cioccolato in pezzi con la ganache anche tra il primo e il secondo strato perché col freddo questo tipo di glassa solidifica e rischierebbe di diventare troppo compatta rispetto al pan di spagna imbevuto e alla bavarese. Consiglio di  abbondare con i pezzi di pesca interi perché sono belli al taglio, aumentano l'altezza della farcitura, danno varietà alla consistenza della torta e accentuano il gusto di pesca che di per sé è molto delicato

Giuliano Palma - Come le viole
Giuliano Palma - Domani
Giuliano Palma - Tutta mia la città

Tarte au citron meringuée

Queste crostate e crostatine mignon, lucide e invitanti mi hanno ispirato per mesi, facendo capolino dai banconi delle boulangerie, ma non mi azzardavo a riprodurle per paura del fallimento. In realtà sembra una ricetta difficile ma non lo è affatto! è un dolce di grande effetto scenico che fa del contrasto il suo successo: il lemon curd pungente e gelatinoso è bilanciato dalla meringa all'italiana, soffice e dolce. Certo, tra la pâte brisée e il sapore deciso non è una passeggiata! meglio condividerlo ad una festa o una cena tra amici :)

Dopo aver visionato diverse ricette, questa è quella che ho usato e che mi sembra un buon compromesso.

Pâte Brisée

250g farina00 o mix Rifa con riso e farro (dà una pasta più saporita)

125g burro intiepidito

    3g sale (2 cucchiaini) poiché non c'è l'uovo e c'è poco zucchero ci vuole parecchio sale

  50g zucchero semolato

  60g acqua

Impastare in una terrina farina, burro, sale e zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi unire poco per volta l'acqua e formare un palla liscia. Far riposare l'impasto in frigo per un'ora, preferibilmente coperto. Dopodiché stendere la pasta velocemente a formare un disco, anche con l'aiuto di due fogli di carta forno se necessario, rivestire una tortiera e cuocere in forno a 180° per 20-25 minuti. Poiché è un dolce "impegnativo" consiglio di usare la tortiera più larga possibile (io ho usato una 32cm): tutti gli strati sono più sottili ed è più facile dosare le porzioni. La pate brisée tende a fare le bolle cuocendo, quindi è meglio bucarla abbondantemente con una forchetta e infornarla ricoperta di fagioli o ceci secchi.

Lemon curd

2 limoni, succo e scorza

90g zucchero

5cl acqua fredda

25g fecola (2 cucchiai)

3 tuorli

30g burro

Sciogliere la fecola con l'acqua in un bicchiere. Mescolare in un pentolino il succo e la scorza di due limoni, lo zucchero e la fecola. E' importante sciogliere bene la fecola nell'acqua e amalgamarla uniformemente al composto altrimenti rischia di fare dei grumi. Far sobbollire per 2-3 minuti a fuoco basso, togliere dal fuoco, unire il burro e i tuorli, sbattere bene finché la crema non sia liscia, lucida e un po' gonfia.

Meringa

3 albumi

100g zucchero semolato

Montare gli albumi a neve. Prima che siano montati completamente, aumentare al massimo la velocità dello sbattitore e incorporare gradualmente lo zucchero. La meringa è pronta quando è lucente e soda e sollevando le fruste crea dei lunghi "becchi".

Assemblaggio

Prendere il fondo di pate brisée completamente freddo, rivestirlo di lemon curd e lisciare bene. Riempire una sac à poche o una siringa e ricoprire la torta di meringa. Con la decorazione di meringa ci si può sbizzarrire, avendo i beccucci adatti io consiglio questo che è un intreccio tipo cesto circondato da stelle avvitate. Attenzione perché il caldo/freddo fa si che la meringa si ritiri, scoprendo i bordi della crostata. Passare la crostata in forno 5 minuti sotto il grill facendo attenzione che imbrunisca senza bruciare oppure brunire utilizzando un cannello per caramellare.

Varianti

Esistono diverse versioni di questo dolce. La base può essere una pate brisée, sablée (frolla) o sucrée. Io preferisco la brisée perché è più leggera e attenua il dolce della meringa.

Il lemon curd può essere fatto con uova intere, più cremoso, o solo tuorli, più intenso.

La meringa può essere fatta anche con zucchero a velo, che con l'amido asciuga l'umidità degli albumi, ma li fa montare meno, oppure all'italiana, continuando a sbattere gli albumi versando a filo uno sciroppo di zucchero e poca acqua portato a 118°C finché il composto non si raffreddi del tutto, ma per questa serve un termometro da zucchero o da forno. La prima è più veloce e la seconda più soda.

La brunitura si può fare al forno, più chiara e omogenea, rende la meringa più asciutta, o col cannello, per sottolineare le striature.

Brunitura al cannello

Brunitura al forno

Pink Martini - Lilly

E perché no?

Ciao a tutti e benvenuti nel mio blog :)

Dopo anni di esperimenti e ricette più o meno variopinte ho deciso di provare davvero a cimentarmi nell'arte della pasticceria, un po' per passione e un po' per sfida. I risultati non sono sempre stati quelli sperati: ben lontani dalla perfezione di chi fa di quest'arte il suo mestiere...ma io mi divertivo e i miei pastrocchi piacevano a me, alla famiglia e agli amici. Così la mamma un giorno ha detto "Perché non apri un blog e pubblichi i tuoi dolci?" e dentro di me ho pensato "...e perché no?!".

Io sono Giulia, determinata e pretenziosa, alla ricerca del lavoro perfetto e della vita perfetta. Non so se troverò quello che cerco, intanto scaccio ogni pensiero quando imbraccio ciotola, cucchiaio e sac à poche. Ricette nuove e vecchie, mostrate da una ragazza qualunque con una grande passione per la cucina. Voglio dimostrare che come me, chi vuole davvero ce la può fare. Chissà chi leggerà questo blog, ma se avrò ispirato e divertito anche una sola persona come altri blogger hanno fatto con me, potrò dire: missione compiuta! :)

Pink Martini - Bonus Track