I tutor della tesi mi danno del filo da torcere e io rispondo con una charlotte semi-estiva! Le pesche la rendono fresca e il cioccolato golosa... ma in questi giorni sopra i 30° anche la golosità si paga tutta :-) La ricetta è una rivisitazione/fusione di diverse ricette......aaaaah fusione!!
Che emozione: la mia prima charlotte!!!
Bavarese
400g pesche sbucciate
300ml panna liquida
3 tuorli
80g zucchero
12g gelatina alimentare (colla di pesce)
1 bustina zucchero vanillinato o 1/2 bacca di vaniglia
Farcitura
70g cioccolato fondente a pezzetti
4 pesche a fette
Disporre sul fondo di pan di spagna due pesche tagliate a fette piuttosto spesse. Rivestire con metà della bavarese, livellare bene e cospargere con il cioccolato frantumato o grattugiato. Imbevere un secondo disco di pan di spagna con la bagna e posizionarlo sopra la bavarese. Ripetere la procedura vista per il primo strato: ricoprire con due pesche a fette e con la restante bavarese. Livellare bene.
Ganache di cioccolato
80g panna liquida
80g cioccolato fondente
10g burro
Scaldare la panna senza farla bollire, unirvi il cioccolato a pezzi e mescolare finché sia ben sciolto. Incorporare il burro, amalgamare bene e versare sopra la bavarese.
Per guarnire
2 pesche a fette
Finché la glassa è ancora morbida, è possibile guarnire la charlotte con due pesche tagliate a fette sottili. Far riposare in frigo per almeno 6 ore. Per sformare, togliere il cerchio della tortiera, staccare delicatamente i fogli di carta forno e a piacere presentare circondata da un nastro.
Varianti
Se la farcitura non viene abbastanza alta, è possibile mettere un terzo disco di pan di spagna tra la bavarese e la glassa in modo da riempire un cm in più. Sconsiglio di sostituire il cioccolato in pezzi con la ganache anche tra il primo e il secondo strato perché col freddo questo tipo di glassa solidifica e rischierebbe di diventare troppo compatta rispetto al pan di spagna imbevuto e alla bavarese. Consiglio di abbondare con i pezzi di pesca interi perché sono belli al taglio, aumentano l'altezza della farcitura, danno varietà alla consistenza della torta e accentuano il gusto di pesca che di per sé è molto delicato
Che emozione: la mia prima charlotte!!!
Bavarese
400g pesche sbucciate
300ml panna liquida
3 tuorli
80g zucchero
12g gelatina alimentare (colla di pesce)
1 bustina zucchero vanillinato o 1/2 bacca di vaniglia
Mettere in acqua fredda la gelatina. Far sobbollire in un puntolino 50ml di panna con lo zucchero vanillinato o la 1/2 bacca di vaniglia e lasciar raffreddare. A parte montare 3 tuorli e 80g di zucchero fino ad ottenere una spuma gonfia e chiara. Unire alla panna intiepidita la spuma e la gelatina ben strizzata, portare a bollore e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare il composto. Montare a neve i restanti 250ml di panna, quindi incorporarli al composto.
Struttura
2-3 dischi di pan di spagna (diametro 20cm)
23 savoiardi (1 confezione)
Bagna
200ml latte
50 ml acqua (facoltativi)
30ml grand marnier
30ml liquore dolce, io ho usato una grappa al mou
50gr zucchero semolato
Prendere il cerchio di una tortiera da 22cm, rivestirlo di carta forno e metterlo su un piatto da portata. Preparare la bagna mischiando latte, acqua, grand marnier, liquore e zucchero. Bagnare poco un disco di pan di spagna e metterlo sul piatto, al centro del cerchio. Intingere velocemente da entrambi i lati i savoiardi nella bagna, quindi posizionarli in verticale lungo il cerchio, con il lato glassato verso l'esterno, ben adesi gli uni agli altri.
70g cioccolato fondente a pezzetti
4 pesche a fette
Disporre sul fondo di pan di spagna due pesche tagliate a fette piuttosto spesse. Rivestire con metà della bavarese, livellare bene e cospargere con il cioccolato frantumato o grattugiato. Imbevere un secondo disco di pan di spagna con la bagna e posizionarlo sopra la bavarese. Ripetere la procedura vista per il primo strato: ricoprire con due pesche a fette e con la restante bavarese. Livellare bene.
Ganache di cioccolato
80g panna liquida
80g cioccolato fondente
10g burro
Scaldare la panna senza farla bollire, unirvi il cioccolato a pezzi e mescolare finché sia ben sciolto. Incorporare il burro, amalgamare bene e versare sopra la bavarese.
Per guarnire
2 pesche a fette
Finché la glassa è ancora morbida, è possibile guarnire la charlotte con due pesche tagliate a fette sottili. Far riposare in frigo per almeno 6 ore. Per sformare, togliere il cerchio della tortiera, staccare delicatamente i fogli di carta forno e a piacere presentare circondata da un nastro.
Varianti
Se la farcitura non viene abbastanza alta, è possibile mettere un terzo disco di pan di spagna tra la bavarese e la glassa in modo da riempire un cm in più. Sconsiglio di sostituire il cioccolato in pezzi con la ganache anche tra il primo e il secondo strato perché col freddo questo tipo di glassa solidifica e rischierebbe di diventare troppo compatta rispetto al pan di spagna imbevuto e alla bavarese. Consiglio di abbondare con i pezzi di pesca interi perché sono belli al taglio, aumentano l'altezza della farcitura, danno varietà alla consistenza della torta e accentuano il gusto di pesca che di per sé è molto delicato
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